Kako se pravi umjetno meso?
Poznato i kao uzgojeno meso na bazi stanica, umjetno meso uzgaja se iz životinjskih stanica u laboratoriju. Početne tvrtke uzgajaju umjetnu govedinu, svinjetinu, piletinu, pa čak i ribu. No, još nitko nije komercijalno dostupan.
Postoje različiti načini uzgoja umjetnog mesa, ali većina koristi odrasle matične stanice žive životinje. Za govedinu se uzima kratak uzorak mišića od krave, pod lokalnom anestezijom. Mišić se usitni na manje komade, pomoću enzima za probavu i oslobađanje matičnih stanica.
U ogromnoj posudi zvanoj bioreaktor, matične stanice uronjene su u juhu koja sadrži soli, vitamine, šećere i proteine, kao i faktore rasta. Okruženje bogato kisikom, kontrolirano temperaturom, omogućuje stanicama dramatično razmnožavanje. Matične stanice zatim se diferenciraju u mišićna vlakna koja se spajaju, potpomognuta materijalom za skele. Meso je spremno za preradu ili kuhanje za nekoliko tjedana.
Proizvodnja debelog komada odreska još je daleko, a mljeveno meso daleko je lakše replicirati. 3D ispis jedna je od mogućih opcija za stvaranje sočnog odreska sloj po sloj, ali ta je tehnologija još uvijek u povojima.
Hoće li umjetno meso ikada imati tako dobar okus kao pravo?
Prvi umjetni hamburger od govedine (predstavljen 2013. uz veliku pompu i razvijen po cijeni od 250.000 EUR) bio je prilično suh i gust, a sastojao se samo od mišićnih vlakana.
Dobra zamjena za meso mora oponašati miris, teksturu i okus, što nije nikakav podvig. Kod životinje, mišići se sastoje od organiziranih vlakana, krvnih žila, živaca, vezivnog tkiva i masnih stanica. Tisuće molekula okusa doprinose bogatom okusu pravog mesa. Umjetno meso moguće je dodati sintetičke arome, ali uravnotežiti i raspodijeliti ih je teško.
Napredak je postignut od 2013. godine, a nizozemska tvrtka pod nazivom Meatable sada tvrdi da može reprogramirati matične stanice prikupljene iz goveđe krvi iz pupkovine, pretvarajući ih u matične stanice koje se mogu razlikovati u masnoću ili mišiće. To omogućuje mišićnim i masnim stanicama da rastu zajedno kao i kod životinja. U teoriji, stanice različitih vrsta mogle bi se uzgajati zajedno za stvaranje potpuno novih okusa.
Je li umjetno meso sigurno?
Umjetno meso se reklamira kao sigurno ili sigurnije od pravog, proizvedeno u strogo kontroliranom okruženju.
Vrlo je mala vjerojatnost da će se zaraziti štetnim bakterijama poput E. coli jer nema probavnih organa za brigu. Kod cijelih životinja uvijek postoji opasnost od kontaminacije mesa bakterijama nakon klanja.
Rekavši to, proizvođači umjetnog mesa moraju se posebno pobrinuti da sve bude sterilno jer je okoliš bogat biološkim sastojcima u bioreaktorima savršeno mjesto za razmnožavanje bakterija.
Neki su ljudi izrazili zabrinutost zbog čimbenika rasta dodanih matičnim stanicama, koji uključuju hormone. Ti su hormoni prirodno prisutni u životinjama, kao i u pravom mesu. Međutim, prekomjerna izloženost može imati štetne učinke na zdravlje ljudi. Zbog toga su hormoni rasta zabranjeni u poljoprivredi u EU -u od 1981. godine.
Sadrži li umjetno meso dovoljno hranjivih tvari?
Umjetno meso prepuno je proteina, a novije verzije sadrže i masti. Nutritivni sadržaj može se u određenoj mjeri kontrolirati podešavanjem razine masti i igrom s razinama zasićenih masnih kiselina i zdravijih polinezasićenih masnih kiselina.
Zasićene masti mogu se zamijeniti drugim vrstama masti, poput omega-3, koje se prirodno nalaze u ribi ili lanenom ulju. Također je moguće umjetnom mesu dodati dodatne mikronutrijente, poput vitamina B12, što se rutinski radi u kruhu i žitaricama za doručak.
Činjenica ostaje da konzumiranje previše crvenog mesa šteti našem zdravlju, povećavajući rizik od kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa tipa 2 i nekih vrsta raka. S kontroliranom razinom masti, umjetno meso može biti nešto zdravije, no ipak bi ga trebalo jesti umjereno.
Alternative mesa na biljnoj bazi mogu biti najzdravija opcija, sa sličnom razinom proteina i nižom razinom zasićene masti u usporedbi s konvencionalnim hamburgerima s mesom.
