Iako postoje još uvijek nejasne definicije ovog pojma; “funkcionalna hrana” kao i intrinzične regulacije sa prestankom konzumacije u različitim zemljama. Hrana koja sadržava takve funkcionalne sastojke mora također i zaslužiti ovakvu posebnu oznaku. Pojam “funkcionalna hrana” korišten je prvi puta u Japanu 80-tih godina, za prehrambene proizvode koji su obogaćeni nutrijentima, a predmet je proučavanja posljednjih dvadeset godina. FOSHU (Food for Specified Health Uses); podrazumijeva i uspostavljanje pravila za specifične zdravstvene tvrdnje za taj tip hrane (Burdock i dr., 2006; Kwak i Jukes, 2001a; Menrad 2003; Roberfroid 2000b).
Funkcionalna hrana je definirana kao industrijski prerađena ili prirodna hrana koja se redovito konzumira, sa raznolikom prehranom na učinkovitoj razini, te ima potencijalno pozitivne učinke na zdravlje osim osnovne prehrane (Granato i sur., 2017.). Glavni kriteriji u tvrdnji da je neka hrana funkcionalna su; tvrdnje o sastojku ili hrani na deklaraciji hrane, sigurnost hrane, slobodan pristup bez potrebe za liječničkim receptom ili savjetom i dokaz o zdravstvenim prednostima ako se redovito konzumira u uravnoteženoj prehrani; (Eur. Parliam 2006., Lenssen i sur., 2018.). Mnogi istraživači još uvjek imaju pogrešne definicije u terminologiji koja je vezana uz funkcionalnu hranu.
Neki autori deklariraju hranu ili njezine sastojke funkcionalnima kada su proizvedeni korištenjem potencijalno funkcionalnih tvari koje su dobivene od industrijskih nusproizvoda (Dalle Zotte i Szendr˝o 2011., Tahergorabi i sur. 2015.), ili usvajanjem određenih tehnoloških procesa (Gutiérrez 2018.), dok drugi označavaju funkcionalnu hranu kao onu koja je obogaćena sa esencijalnim mineralima (Adadi i dr., 2019.). Neki autori još uvijek koriste termin “prevencija bolesti” iako funkcionalna hrana ne liječi i ne spriječava bilo koju bolest, kao i drugi intrinzični i ekstrinzični čimbenici (genetički faktori, fizička neaktivost, kalorijska gustoća, raznolikost, hormoni i dob); koji bitno utječu na etiologiju nezaraznih bolesti (Chibisov i dr. 2019. Rao i dr. 2019.). Slično tome mnogi autori proglašavaju hranu ili njezine sastojke funkcionalnima na in vitro fundamentu ili prema protokolima koji su bazirani na životinjama (Caliskantürk Karatas i sur., 2017.; Gouw i sur., 2017.; Rana i sur., 2015.), dok drugi zamjenjuju razliku između konvencionalne i funkcionalne hrane (Fedacko i sur., 2019.).
Danas potrošači zahtjevaju hranu koja je održivo proizvedena i prerađena, te se smatra sigurnom, svježa, prirodna i sa nutritivnom vrijednošću (Putnik i sur., 2018b). Najčešći funkcionalni prehrambeni proizvodi koji su prisutni na tržištu su; jogurt koji utječe na (probavu), žitarice (srce), margarin/maslac (metabolizam kolesterola), energetske/proteinske pločice (smanjenje gladi); (Bogue i sur. 2017.). Za prehrambene tvrtke je jako bitan razvoj funkcionalne hrane jer on uključuje dizajn, optimizaciju i razvoj različitih formulacija i tehnika prerade. Korištenje topline kod prerade ima presudan utjecaj na bioraspoloživost hranjivih tvari i bioaktivnih spojeva koji su prisutni u hrani (Koubaa i sur. 2018). U posljednja dva desetljeća pojavile su se i inovativne tehnologije obrade; (visoki hidrostatski tlak, pulsirajuća električna polja, ultrazvuk, mikrovalovi), kao alternative za preradu hrane (Bursać, Kovačević i dr. 2018.). Ovakvim održivim tehnologijama omogućeno je bolje očuvanje prirodnih hranjivih tvari u voću i povrću, onemogućen je mikrobni rast, uz korištenje manje energije, a mogu se primijeniti i na iskorištavanje nusproizvoda koji su eko prihvatljivi (Putnik i sur., 2017.). Primjeri povoljnih djelovanja; antioksidansa, bioaktivnih spojeva i sastojaka na ljudsko zdravlje; β-karoten (mrkva, mango, naranča); prisutni su kao antioksidansi, provitamin A koji spriječavaju očne bolesti, štite od radijacije, sa antimutagenim djelovanjem. Likopen koji sadrže (rajčice, dinja i breskva); a prisutni antioksidansi spriječavaju kardiovaskularne bolesti, inulin (Asparagus sp., luk, češnjak i cikorija); imaju prebiotički efekt i spriječavaju aterosklerozu (stvaranje plaka na stijenkama krvnih žila); koja je jedna od zastupljenijih bolesti u razvijenim zemljama. Resveratrol kao bioflavonoid koji sadrže (borovnice, kupine, crveno grožđe i kakao); spriječava kardiovaskularne bolesti, te povećava količinu HDL-korisnog kolesterola, koji je prema studijama važan modificirajući faktor za moždani udar; niacin (vitamin B3), također značajno povećava HDL.
Probiotici (Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophillus, Bifidobacterium lactis); a sadrže ih fermentirano mlijeko, deserti, nemliječna hrana koja je dopunjena sa probiotičkim mikroorganizmima. Djeluju na patogene mikroorganizme u intestinalnom traktu; (smanjivanjem broja živih bakterija), oni proizvode bakteriocine (Lactococcus lactis subs. lacticin-nisin, lakticin 481), stimuliraju imunološki sustav povećavanjem razine antitijela (makrofagne aktivnosti). Lactobacillus helveticus kao kultura probiotika i nutraceutičkih prehrambenih proizvoda ima potencijal za proizvodnju bioaktivnih peptida ili baktericina, a djeluje sinbiotički kada je povezan sa prebioticima u fermentiranim mliječnim proizvodima. Može se smatrati višenamjenskim LAB-om sa sve većom važnošću u prehrambenoj industriji. Komparativna genomika također je pokazala nevjerojatnu sličnost u sadržaju gena L. helveticus s mnogim crijevnim laktobacilima, posebno za ključne skupine gena koji olakšavaju prilagodbu matricama hrane ili u gastrointestinalnom traktu (Slattery i dr., 2010). Sinbiotici koji sadrže probiotike i prebiotike zajedno (Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophillus i Bifidobacterium lactis); nalaze se u hrani koja je dopunjena sa probioticima i prebioticima (sladoledi, deserti, čokolade, mliječni proizvodi), a djeluju na smanjenje rizika od infekcije, hipertenzije, hiperglikemije, smanjuju markere upale, povećavajući ukupni antioksidans u serumu/plazmi. Finalni oblici živih probiotičkih sojeva; (Lactobacillus acidophilus M92, Lactobacillus plantarum L4, Enterococcus faecium L3, Leuconostoc mesenteroides LMG 7954); definirani su u Laboratoriju za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu; (prof. Jagoda Šušković i sur.); Zavoda za Biokemijsko inženjerstvo), gdje je sadržana zbirka probiotičkih sojeva koji se uspješno mogu očuvati procesom mikroinkapsulacije. Kao funkcionalne starter kulture koriste se bakterije mliječne kiseline koje imaju GRAS status (Generally Regarded as Safe); prema US FDA (Food and Drug Administartion). Doprinosi ovih bakterija su; brza proizvodnja mliječne kiseline i acidifikacija prehrambenog proizvoda, aroma, tekstura i nutritivna vrijednost. Funkcionalna hrana ili nutraceutici imaju značajan fiziološki utjecaj na ljudsko zdravlje, zbog esencijalnih nutrijenata (Chen i sur., 2021.). Sadrže sastojke koji pozitivno djeluju na jednu ili više ciljanih funkcija u tijelu (European Commission – International Life Science Institute, 1999.).
Prije davanja znanstvenih tvrdnji za određenu hranu potrebna su randomizirana i placebom kontrolirana klinička ispitivanja kako bi se utvrdila funkcionalna učinkovitost (Assmann i dr., 2014.). Bez pravilnog kliničkog ispitivanja i značajnih eksperimentalnih dokaza o sigurnosti; (toksičnost i funkcionalnost); neprerađena ili prerađena hrana ne može se označavati kao funkcionalna hrana. U dodatku nutritivne vrijednosti kao konvencionalna hrana ima dodatne optimalne zdravstvene uvjete, te smanjuje rizik od jedne ili više nezarazne bolesti (dislipidemija, rak, dijabetes tipa 2, moždani udar i kardiovaskularne bolesti). Prema propisima u svakoj zemlji; Brazilska zdravstvena regulatorna agencija (ANVISA), Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA), Agencija za hranu i lijekove (FDA), u SAD-u; provodi se validacija funkcionalne hrane u intervencijskim ispitivanjima; (Brown i sur. 2018., Cassidy i sur. 2018., Mak i sur. 2018.). Sanitarna inspekcija Državnog inspektorata u Hrvatskoj nadležna je za provedbu; dodataka prehrani, nove hrane i hrane za specifične skupine, sa Ministarstvom poljoprivrede nadležnim za sigurnost hrane u suradnji sa drugim agencijama, zavodima i službenim laboratorijima, te predstavnicima subjekata u poslovanju s hranom. Metabolomika i proteomika ili metaboličko profiliranje mogu ponuditi izvor novih biomarkera za studije o prehrani. Korištenjem ove tehnike mogu se precizno definirati molekule koje su prisutne u hrani, odnosno molekule koje su odgovorne za promjene u metaboličkim profilima. Crijevna mikroflora proizvodi značajne metaboličke signale koji mogu modificirati profil biotekućina i ovo bi se moglo smatrati kao novi biomarker (Farag i sur, 2020.).
Tržište funkcionalne hrane je u stalnoj promjeni, a bitni faktori koji utječu na kupovinu ovakvih proizvoda odražavaju ponavljajući ciklus sa pokazivanjem odnosa kvalitete, cijene, praktičnosti i jednostavnosti pripreme, uz naravno pozitivan utjecaj na zdravlje. Funkcionalna hrana je obećavajući i promjenjivi dio prehrambene industrije sa brzim razvojem zbog sve boljeg razumijevanja prehrane i zdravlja. Faktori koji utječu na ovaj promatrani trend pojave sve većeg razvoja funkcionalnih proizvoda su; starenje populacije, povećeni troškovi zdravstvene zaštite, želja za poboljšanjem zdravstvenog stanja i ulaganje u nova znanstvena istraživanja, koja pokazuju da prehrana može promijeniti učestalost i napredovanje bolesti. Funkcionalni proizvodi biljnog porijekla sadrže; (fitokemikalije); kao što su polifenolni spojevi, alkaloidi, flavonoidi, karotenoidi, alil sulfidi, kateheni i nutraceutici itd. Postoje jasni dokazi epidemioloških studija i kliničkih ispitivanja da biljna prehrana može smanjiti rizik od kroničnih bolesti i poremećaja; kao što je rak (Velmurgan i sur., 2005; Aghajanpour i sur., 2027; Sayeed i dr., 2017), dijabetes (Hannan i sur., 2007; Ballali i Lanciai, 2012; Alkhatib i sur., 2017), pretilost (Hill i Peters 2002; Riccardi i sur., 2005; Baboota i sur., 2013), kardiovaskularne bolesti (Alissa i Ferns, 2012.; Hamid i Abd Hamid, 2019.) i ima druge pozitivne učinke na ljudsko zdravlje (Lobo i sur., 2010.).
Većina funkcionalne hrane sa znanstvenim dokazima je izvorna/poznata hrana koja se generacijama koristila u tradicionalnoj medicini (Hasler, 1998; Fokunang i sur., 2011; Abbott, 2014.). Trenutačni izazovi u istraživanju funkcionalne hrane uključuju razvoj bioaktivnih sastojaka hrane, te stvaranje hrane s dodanom vrijednošću i neprehrambenih proizvoda iz poljoprivrednih resursa male vrijednosti. Potrebno je razviti nove prerađivačke, kemijske, fizičke i enzimske tehnologije; modificiranje prehrambenih biljaka, poboljšanje upotrebe i performansi poljoprivrednih materijala, identificiranje funkcionalnih sastojaka hrane, testiranje njezine funkcionalnosti i formuliranje funkcionalne hrane.
Petra Vinceković; Doktoranda Nutricionizma
