Toksični produkti kao što su: Aflatoksini, Sterigmatocistini, Okratoksini, Rubratoksini uzročnici su raznih mikotoksikoza. Većina konzumirane hrane sadrži potencijalno štetne tvari, koje su u njezinom sastavu ili kao dodatak ili kao posljedica kontaminacije hrane vanjskim uzročnikom. Prisutnost štetnih tvari ne znači i da je hrana štetna za zdravlje (ovisno o navedenim vrijednostima cfu/g uzorka); ukoliko takva hrana ne uzrokuje štetne učinke na zdravlje i ako je pripremljena u skladu sa njezinom namjenom. Prema određenim mikrobiološkim zahtjevima koji su u skladu sa referentnim vrijednostima i predstavljaju potencijalni rizik u prisutnosti toksina, ovisno o ispitivanom toksinu/metabolitu (hrana može biti zdravstveno neispravna).
Bili su izolirani prije četiri desetljeća iz kontaminiranih uzoraka bilja. Prije toga se o njima nije ništa znalo, niti su bili predmet znanstvenih istraživanja. Sve do 1960. godine kada su otkriveni uzročnici za X-bolest-Aflatoksini, koji su do danas najviše istraženi. Na peradarskoj farmi u Engleskoj je tada uginulo 100.000 purana i fazana od nepoznate X-bolesti (Goldblatt, 1969.). Bolest ergotizam u srednjem vijeku sa uzročnicima ergot alkaloidima koji su uzrokovali smrt tisuća ljudi u Europi. U dvadesetom stoljeću opisana je pojava nekih mikotoksikoza u SAD-u, SSSR-u. Mikotoksikoze povezivane sa facijalnim ekcemom ovaca u Novom Zelandu pojavile su se 30-tih, 80-tih godina. U Japanu pojava alimentarne toksične aleukije (ATA), kao i sindrom nefrotoksičnosti kod svinja u Danskoj zbog hranidbe pljesnivim ječmom. Prenošenje Alflatoksina M1 iz kontaminiranog mlijeka u prehrambeni lanac čovjeka izazvalo je veliku zabrinutost u mliječnoj industriji (Anou, 1989; Betina, 1989.).
Mikotoksine gljive sintetiziraju in vitro, a uz to je moguća patogenička uloga fungalnih metabolita sintetiziranih u domaćinu. Kao primjer je naveden makromolekulski kanadotoksin, izoliran iz kvasca Candida albicans (Iwata i sur, 1969.).
Žitarice kao izrazito pogodan materijal za rast plijesni tijekom rasta u polju, te kod skladištenja i prerade predstavljaju izvore za kontaminaciju mikotoksinima.
Rasprostranjenost pojavljivanja varira ovisno o klimatskim uvjetima prije svega tijekom žetve, transporta kao i tijekom skladištenja. Sadržaj vode u zrnu u vrijeme žetve ističe se kao važan parametar za naknadni porast pljesni. Prema podacima iz drugih zemalja najveći unositelj mikotoksina u krmu je nakon kikirikijevog brašna kukuruz. Primjena mnogih postupaka prerade radi smjenjenja razine mnogih mikotoksina u krmi, kao potencijalnom ili stvarnom problemu. Budući da omogućava prenošenje toksičnih ostataka u životinjske produkte, odnosno u prehrambeni lanac. Sa velikim rasponom između koncentracije toksina u krmi i ostacima u životinjskim proizvodima gdje je u odnosu krma:meso 14.000:1, a kod životinja koje se hrane krmom koja sadržava Aflatoksin M, taj je odnos sada približno 300:1. Takvo mlijeko postaje potencijalna opasnost, za konzumiranje, a sa postupcima prerade (sušenje, pasterizacija i sterilizacija); konačna razina Aflatoskina M u finalnim mlječnim proizvodima je znatno smanjena.
Mikotoksini postaju javnozdravstveni problem kada izravnom ili neizravnom kontaminacijom dolaze u prehrambeni lanac. Izravna kontaminacija ima prehrambeni materijal kao supstrat za rast toksikogenih pljesni, koji čine gotovo sve namirnice. Mikotoksini su bili prisutni u raznim žitaricama, uljaricama, začinima te orašastim plodovima. Izloženost Aflatoksinima predstavlja ozbiljnu opasnost za ljudsko zdravlje (Umoh i sur, 2011.). Bolesti uzrokovane namirnicama (Foodborne Disease) nastaju nakon konzumiranja hrane a prisutnost mikotoksina u odnosu na druge tvari je gotovo pravilna i kao pojava više mikotoksina zajedno koji imaju aditivno, sinergističko i otrovno djelovanje. Postoji neravnomjerna raspoređenost u hrani kao i različita osjetljivost domaćih životinja na isti mikotoksin.
Opasnost predstavlja Aflatoksin B1 koji se može taložiti u jetri goveda i izlučivati u mlijeko kao Aflatoksin M1. Iz hrane za životinje u proizvode životinjskog porijekla koji služe za prehranu ljudi mogu prijeći mikotoksni: Aflatoksin B1 prelazi kao Aflatoksin u jaja, Okratoksin u meso te Deoksinavenol kao DON 1 u meso. Alimentarne toksoinfekcije kao posljedica konzumacije mikrobiološki kontaminirane hrane su u konstantnom porastu te u zemljama u razvoju i u razvijenim zemljama predstavljaju jedan od najvećih javnozdravstvenih problema. Razlog takve epidemiološke situacije su socijalne promjene u stilu života, tehnološke promjene u načinu proizvodnje hrane, produženje lanca opskrbe hranom, zagađenje okoliša kao i povećana osjetljivost populacije. Prema podacima za ovakve pojave u Hrvatskoj najčešće je bio uključen ljudski faktor u interakciji u lancu opskrbe hranom.
Petra Vinceković dipl.ing.agr., Doktoranda
