Prvi pisani izvori o sljubljivanju vina i sira javljaju se u 16. stoljeću (iako se pretpostavlja da tradicija seže od rimskog doba). Ljudi su u to doba kombinirali vino i sir s istog geografskog područja te su tako nastale kombinacije kojih se mnogi i danas pridržavaju (npr. u Francuskoj, sir Brie i vino Beaujolais).
Britanski trgovci vinom držali su se formule; ako vino ima okus kiselkaste jabuke, tada je dobro za sljubljivanje s mnogim vrstama sira.
Pravila sljubljivanja
Postoje mnogi primjeri, koji su postali pravila tijekom godina. Najstarije pravilo (koje i danas često čujemo) je; ˝bijela vina idu uz ribu, a crna uz meso˝. Pravilo se temelji na usklađivanju punine tijela vina s težinom određene hrane.
Vina koja imaju preko 14.5% alkohola su intenzivnija i bolje odgovaraju tvrdim aromatičnim sirevima.
Vina koja imaju manje od 12% alkohola, bolje odgovaraju nježnijim, kremastijim sirevima.
Pravilo iste regije (koje sam već spomenuo) odnosi se na kombiniranje vina i sira iz iste regije. Svaka regija je posebna po specifičnim klimatskim obilježjima i ostalim karakteristikama pa postoji veća vjerojatnost da će se vino i sir slagati.
Efekt sljubljivanja vina i sira
Da bi nastao željeni efekt sljubljivanja, treba se primijeniti jednostavno pravilo: vino-sir-vino
Prvom konzumacijom vina upoznajemo svoje nepce s karakteristikama vina.
Zatim kušamo sir (pet do deset sekundi), koji otpušta svoje arome i stvara sloj masti prekrivajući okusne pupoljke na jeziku i nepcu.
Ponovnom konzumacijom vina dolazi do željenog efekta sljubljivanja. Okusni pupoljci sada na sebi imaju sloj masti te ne mogu prepoznati prvotnu gorčinu vina. Vino je malo slađe i otkriva svoje druge karakteristike koje su prije bile zamaskirane gorčinom vina.
Kombinacije hrvatskih sireva i vina
Zadatak je stvoriti ukusne kombinacije vina i sira iz različitih hrvatskih regija. Vrlo je važno postojanje ravnoteže između vina i sira i da jedno ne prevladava nad drugim.
Dimljeni sir i crveni blend
OPG Pranjić iz Slavonije proizvodi dimljene sireve s raznim dodacima (od kojih posebno ističem maslinu i vlasac). Sir čini jako dobru kombinaciju s korčulanskim vinom Rebellion.
Rebellion je blend pet sorti (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Plavac mali, Alicante Bouschet). Vino je jako dobro izbalansirano te nijedna od pet sorti nije prenaglašena nego sve zajedno čine jednu skladnu cjelinu.
Sir od tartufa i Crni Pinot
Zadnjih godina, hrvatsko tržište obiluje sirevima od tartufa. Mišljenja sam da mnoge od tih sireva odlikuje predominantna (agresivna) aroma tartufa.
Sirana MIH s otoka Paga, napravila je jedan uravnotežen sir od tartufa pod nazivom Tartufin. Tartufin je tvrdi kravlji sir s odlično uravnoteženim okusom sira i sjeckanog crnog tartufa.
Za kombinaciju s Tartufinom, odlučio sam se na De Gotho Pinot crni iz Kutjeva. U vinu se fino osjete arome šljive i maline te vanilije (zbog odležavanja u bačvama hrasta).
Sir sa začinskim biljem i Merlot
Ako kojim slučajem idete put Kvarnera, obavezno posjetite obiteljsko gospodarstvo Mrakovčić na otoku Krku. Sir Magriž i Zeleni bodul svojim okusom i mirisom predstavljaju specifičnosti kvarnerskih otoka. Magriž je ovčji sir sa smiljem i kaduljom, dok je Zeleni bodul s ružmarinom.
Merlot je odlična kombinacija za sireve sa začinskim biljem ili češnjakom. Merlot je vino srednjeg do punog tijela, koji u kombinaciji s navedenim sirevima pruža arome crne trešnje, ribiza i višnje.
Preporuka je Merlot obitelji Brzica iz Slavonije.
Škripavac i Malvazija istarska
Škripavac je punomasni meki, kravlji sir, koji se proizvodi na području Like i Korduna. Ime je dobio zbog toga što pri konzumaciji škripi pod zubima.
Škripavac pripada kategoriji nježnijih sireva, stoga mu treba pridružiti vino nježnih mirisa, koje će pružiti ravnotežu, a ne dominirati nad sirom.
Preporuka za ovo sljubljivanje je Monterosso Malvazija ili njihov pjenušac Monteclassico. Ako ste više ljubitelji kontinentalnih vina predlažem Graševinu Kalazić.
Paški sir i Teran
Dalmatinsko-istarska kombinacija za sve gastronomske klasičare.
Paški sir Gligora je tvrdi ovčji sir, jakog aromatičnog okusa. Benvenuti Teran Anno Domini iz 2015. može pružiti potrebnu ravnotežu paškom siru. Dvije godine odležavanja u hrastovim bačvama dale su vinu bogate tanine. Vino je punog tijela, tamne i neprozirne rubinske boje.
Istarska mozzarella i Sauvignon blanc
Istarska mozzarella, novi je proizvod mljekare Latus i još jedan dokaz poznate istarske inovativnosti.
Sad kad već imamo i našu mozzarellu trebamo znati s kojim vinom je spojiti.
Vinarija Štampar iz Međimurja sa svojim vrhunskim vinima daje odgovor na pitanje s čime spojiti mozzarellu. Sauvignon blanc je svježe ljetno, lagano vino, citrusnih i cvjetnih tonova. Drugo bijelo vino, koje s mozzarellom čini odličan duet je Pinot sivi.
Ako ste ljubitelji pjenušavih vina, vrijedi probati Štamparov Urban rose.
Gran Istriano i Dingač
Istarski sir Gran Istriano je tvrdi punomasni, kravlji sir za rezanje koji starenjem postaje ekstra tvrdi sir. Starenje sira rezultira gubitkom sadržaja vode. Sir starenjem dobiva izraženiji okus zbog povećanja sadržaja masti. Povećani sadržaj masti u siru djeluje suprotno visokim taninima u vinu zato su sirevi kao Gran Istriano savršena kombinacija s taninski bogatim vinima kao npr. Dingač Matuško (posebno njihov Dingač Royal).
Kozji sir i Pošip
Ako je u pitanju kozji polutvrdi, masni sir koji je uz to i blago do umjereno aromatičan, za ljubitelja Pošipa nema dileme. Pošip od Kraljevskih vinograda iz Zadra ili korčulanski Pošip obitelji Bačić savršen su izbor posebno u ljetnim danima.
Zaključak
Praksa daje najbolji odgovor na pitanje kako sljubiti vino i sir. Ukusi su različiti te možda vama bude odgovarala krajnje neobična kombinacija, zato je potrebno istraživati svijet vina i sira.
Generalne smjernice o sljubljivanju, mogu vam pomoći, ali najbolji savjet koji vam mogu dati je da slušate svoja osjetila.
