Svaki ljubitelj sira zna da su razlike između pojedinih vrsta sira ogromne. Međutim, čak i najmanja odstupanja od standardnih kakvoća sira mogu ukazivati na promjene koje su se dogodile tijekom proizvodnje. Te promjene mogu se očitovati u vanjskom izgledu, strukturi, mirisu i okusu sira, a najčešće su posljedica mikrobiološke kvalitete sirovine iz koje je sir proizveden.
Da bi se proizveo kvalitetan sir, potrebno je koristiti vrhunsko mlijeko. Većina domaćih sireva proizvodi se od svježeg, sirovog i nepasteriziranog mlijeka, u kojem moraju prevladavati korisne bakterije. Međutim, ukoliko se u mlijeku nađu bakterije koje nisu korisne, mogu prouzročiti razne mane ili greške u siru, zbog čega je odmah uočljivo odstupanje u veličini, obliku i izgledu kore sira.
Neodgovarajuća tehnologija proizvodnje također može biti uzrok grešaka u proizvodnji sira. Ovisno o vrsti sira, te greške mogu biti manje ili više uočljive. Sirevi koji zahtijevaju posebnu pažnju tijekom zrenja, posebno oni čije zrenje traje nekoliko godina, mogu biti potpuno uništeni zbog grešaka koje su se dogodile tijekom proizvodnje. Stoga, umijeće sirara, kvaliteta mlijeka i pridržavanje tehnologije proizvodnje i dozrijevanja sira ključni su za uspjeh.
Svaki sir ima svoju karakterističnu boju, a neujednačena boja na presjeku sira ukazuje na grešku. Primjerice, svježi meki sirevi i sirevi iz salamure trebaju biti intenzivne bijele boje, dok polutvrdi i tvrdi sirevi tijekom zrenja poprimaju svijetlo žutu boju.
Kvalitetu sira može otkriti i miris. Miris sira ovisi o vrsti sira i vrsti mlijeka, a neugodan miris obično dolazi od bakterija. Blagi kiseli miris je prihvatljiv samo za svježe sireve, dok jaki kiseli miris ukazuje na loše higijenske uvjete ili istek roka trajanja. Sirevi koji mirišu na maslačnu kiselinu obično su bili izloženi povišenim temperaturama skladištenja.
Naposljetku, okus sira je najvažnija organoleptička osobina sira. Svaki sir ima poseban okus, ovisno o vrsti sira, mlijeka i tehnologiji proizvodnje. Okus sira veoma ovisi o podneblju, pa su primjerice planinski i mediteranski sirevi intenzivnijeg mirisa od ravničarskih. Bilo kakva greška u proizvodnji sira se vrlo dobro osjeti pri kušanju sira.
U svakom slučaju, znanje o tome što čini kvalitetan sir i kako prepoznati moguće greške u proizvodnji sira može pomoći ljubiteljima sira da uživaju u najboljim proizvodima. Kao što je poznato, dobar sir je rezultat stručnosti, kvalitetnih sirovina i pravilne tehnologije proizvodnje.
